Zertifizierung der Klinikküche Kösching nach HACCP
Einen ganzen Tag lang wurde die Klinikküche der Klinik Kösching auf „Herz und Nieren“ geprüft, in jede Ecke geschaut und selbst unter den Schränken die Sauberkeit kontrolliert. Das erfreuliche Ergebnis: Die Klinikküche konnte die strengen Kriterien der Prüfer erfüllen und wurde nach HACCP zertifiziert. Das HACCP-Konzept, in dessen Mittelpunkt eine Gefährdungsanalyse und die Erfassung kritischer Kontrollpunkte steht, ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleistet. Es wird in allen lebensmittelproduzierenden und -verarbeitenden Betrieben, wie beispielsweise Hotel- und Klinikküchen, angewandt. Von der Warenanlieferung über die Produktion bis hin zur Essensausgabe muss die Hygienesicherheit genau überprüft und dokumentiert werden.
Ein wichtiges Ziel der Klinik Kösching ist es die Qualität der Versorgung in allen Bereichen sicher zu stellen. Mit der Zertifizierung der Klinikküche konnten wir ein weiteres wichtiges Ziel auf diesem Weg erreichen“, freute sich Vorstandsvorsitzender Gunther Schlosser bei der Urkundenverleihung Anfang Mai und lobte Küchenchef Ulrich Pallmann und sein Team für die gute Leistung.
Das HACCP-Konzept wurde 1959 entwickelt, als die Raumfahrtbehörde NASA die Herstellung einer weltraumgeeigneten Astronautennahrung in Auftrag gab, die hundertprozentig hygienesicher sein sollte. Das Präventivkonzept wurde fortgeführt und 1971 in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht. Später erfolgte die weltweite Erprobung und Weiterentwicklung in Großküchen.
In Deutschland ist das HACCP-Konzept in der Lebensmittelverordnung verankert. Danach hat jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, durch betriebseigene Kontrollen die kritischen Punkte, die für die Entstehung gesundheitlicher Gefahren bedeutsam sind, festzustellen und zu gewährleisten, dass angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überprüft werden. Auch muss das Personal, das mit Lebensmitteln umgeht, entsprechend seiner Tätigkeit und unter Berücksichtigung der Ausbildung der einzelnen Personen in der Lebensmittelhygiene unterrichtet und geschult werden.
Besonders wichtig ist die Dokumentation der jeweils durchgeführten Hygiene- und Desinfektionsmaßnahmen, ebenso wie die Messung der Temperatur bei Anlieferung der Lebensmittel und kurz vor der Speisenausgabe. Ein funktionierendes Eigenkontrollsystem und regelmäßige externe Überprüfungen ergänzen die Hygienesicherheit. Die Dokumentation der Betriebsabläufe in Großküchen erfolgt anhand von Flussdiagrammen und Checklisten. Dieses Vorgehen ermöglicht eine konsequente Hygienesicherung, die durch regelmäßige Bilanzanalysen bestätigt wird. Die sensible Aufgabenstellung einer Klinikküche erfordert in allen Bereichen ein sehr hohes Maß an Qualitätssicherung, die durch alle Beschäftigten vor Ort gewährleistet wird. Die Küche der Klinik Kösching wird diesen Anforderungen gerecht und ist daher erstmals nach dem HACCP-Konzept zertifiziert worden.
Bild: Küchenchef Ulrich Pallmann zeigte den Prüfern unter der Leitung von Prof. Dr. Andreas Stolle vom Institut für Hygiene und Technologie der Lebensmittel der Ludwig-Maximilian-Universität München und Prof. Dr. Theo Mantel auch den letzten Winkel der Klinikküche.